El mojo en la mesa

El mojo no vive solo en el plato: vive en la mesa, en la fiesta, en la reunión. En Canarias no hay celebración sin mojo —está en las romerías, en las barbacoas, en la comida de domingo, en el queso que se asa al fuego mientras se charla—. Su compañero más célebre son las papas arrugadas, esas papas pequeñas cocidas con mucha sal que, con un mojo rojo o verde, se convierten en el bocado que cualquiera reconoce al instante como Canarias.

Pero el mojo va con casi todo: pescado fresco, carne a la brasa, sancocho, queso asado o, sencillamente, pan. Es democrático: ennoblece lo humilde y acompaña lo festivo. Y detrás de cada cuenco hay una red de gente —quien cultiva la pimienta, quien hace el aceite, quien cría el ajo—; comprarles a ellos es mantener vivo el sabor. Llévate el recetario y, cuando lo prepares, invita a alguien.