Recetas y variantes

No hay un mojo: hay muchos, casi tantos como cocineras y cocineros. Pero, si hay que poner orden en la familia, se reconocen unos cuantos «canónicos». Los rojos se hacen con pimienta y pimiento: el rojo suave, amable y aromático, y el rojo picón, el más famoso fuera de las islas, con su carácter y su fuego. Los verdes deben su color a las hierbas: el de cilantro, intenso y fresco, ideal para el pescado, y el de perejil, su variante más suave. Y luego están los de personalidad propia de la isla: el mojo de almendras, denso y con un punto dulce, especialmente arraigado en La Palma, y el hervido, que se cocina antes de servir.

Cada mojo tiene su plato —el verde pide pescado; el rojo, papas y carnes; el de almendras, queso asado—, pero todos comparten el mismo gesto fundador: el mortero. Porque el mojo, antes que una receta, es un movimiento de muñeca.