El mortero y los utensilios

En la cocina canaria hay un sonido que lo precede todo: el del majado. El mortero y su maza son el corazón de la elaboración del mojo, el utensilio donde la salsa cobra cuerpo. Porque hacer mojo cabe en tres palabras —majar, mezclar, ligar—, pero entre ellas se esconde el saber de generaciones. Se empieza majando el ajo con sal gorda —la sal hace de lija y ayuda a deshacerlo— y se le suma el comino; luego entra la pimienta o el pimiento (hidratado y raspado si es seco), o las hierbas si el mojo es verde, hasta lograr una pasta. Y por último se liga, poco a poco, con el aceite y el vinagre, sin prisa, hasta que la salsa toma cuerpo y brillo. El punto de sal, de ácido y de picante no lo dice ninguna báscula: lo decide la mano.

Frente a la batidora, el mortero respeta la textura y libera los aromas poco a poco; por eso, aunque sea más lento, sigue siendo el gesto que distingue al mojo de verdad.