Ingredientes esenciales

El mojo no se entiende sin su despensa, y esa despensa empieza en la tierra: un suelo volcánico que da a los ingredientes de Canarias un carácter propio. La base es siempre la misma —aceite, vinagre y ajo—, pero el alma del mojo está en lo que se le añade. El ajo, majado hasta hacerse pasta, que perfuma toda la salsa. La pimienta, roja o verde, que decide el color y el fuego. El comino, esa especia menuda que llegó por las rutas del mar y que ningún mojo canónico olvida. Y el cilantro o el perejil, que aportan frescura y verdor.

Muchos de estos ingredientes se cultivaron y se cultivan en los huertos del municipio, junto a las plataneras, en el mismo suelo volcánico que marca su sabor. Conocer el mojo es, por tanto, conocer el campo de Tazacorte: este es el abecedario que el visitante necesitará para entender, después, por qué existen tantos mojos distintos.