Mörser und Werkzeuge

In der kanarischen Küche gibt es einen Klang, der allem vorausgeht: den des Zerstoßens. Der Mörser und sein Stößel sind das Herz der Mojo-Zubereitung, das Gerät, in dem die Soße Körper gewinnt. Denn Mojo machen passt in drei Worte —zerstoßen, mischen, binden—, doch zwischen ihnen verbirgt sich das Wissen von Generationen. Man beginnt, den Knoblauch mit grobem Salz zu zerstoßen —das Salz wirkt wie Schleifpapier und hilft, ihn zu zerkleinern— und fügt den Kreuzkümmel hinzu; dann kommen die Chili- oder Paprikaschote (eingeweicht und ausgeschabt, wenn sie getrocknet ist) oder die Kräuter, falls der Mojo grün ist, hinzu, bis eine Paste entsteht. Und zuletzt wird sie nach und nach mit dem Öl und dem Essig gebunden, ohne Eile, bis die Soße Körper und Glanz bekommt. Das rechte Maß an Salz, Säure und Schärfe verrät keine Waage: Es entscheidet die Hand.

Gegenüber dem Mixer schont der Mörser die Textur und gibt die Aromen nach und nach frei; deshalb bleibt er, so langsam er auch ist, die Handreichung, die den echten Mojo auszeichnet.